Echte Surinaamse ingrediënten in verfijnde gerechten
Verfijnd en experimenteel, dat zijn de kenmerken van de kookstijl van kokkin Stephanie Loor. Zij heeft meegedaan aan het Nederlandse tv-programma ‘Roti op de Kaart’ van topchef Ramon Beuk. In het programma kregen zes verschillende koks de opdracht Surinaamse gerechten te veranderen, niet te verbeteren want het is al goed, en zo te tillen naar een hoger niveau. Volgens Loor zijn Surinamers bang om iets anders te doen dan het traditionele.
Fris oogmedicijn
“Het wordt wel beter”, zegt ze. “Door de opkomst van internet, mensen die meer reizen en zo meer van de wereld zien, stijgt ook de interesse in avontuurlijker eten.” Volgens haar is er zoveel meer dat er gedaan kan worden groenten en andere ingrediënten. “In het programma heb ik iets gedaan met tayerblad. Niet het standaard stoven of bakken zoals we altijd doen met groenten. Ik heb er een mousse van gemaakt en dat was zo lekker, zo zacht.” Ook kongsaka-wiri behoort tot het arsenaal van de kokkin. “Ik heb het geprobeerd in een salade. Het wordt eigenlijk gebruikt voor oogziektes maar smaakt ook erg lekker. Erg fris, citrusachtig, maar ook een beetje scherp. Het is echt erg lekker in een salade. En het groeit bijna op elk erf.”
Experimenteer en combineer
In Suriname hebben we veel aandacht voor eten maar het mag anders. “We moeten eigenlijk met meer aandacht eten. Meer gaan voor de smaakbeleving en niet alleen maar letten op de grote porties.” Ze neemt als voorbeeld haar versie van her’heri. “Ik heb bitterballetjes gemaakt van die aardvruchten. Je hebt dan niet meer die grote stukken op je bord maar bij elke hap die je neemt, proef je gewoon alle aspecten van de her’heri.” De wil voor wat anders, als het gaat om eten, is er in Suriname toch wel. “Vriendinnen vragen vaak tips maar ik vind dat mensen zelf moeten experimenteren. Gewoon thuis. Ik heb ook weleens dingen gemaakt dat ik dacht ‘no way!’ maar ik ben ook wel eens op hele mooie combinaties gekomen op deze manier.”
Leerzaam reizen
Loor wil een eigen restaurant te openen waar ook haar experimentele kant naar voren moet komen. Om dat doel te bereiken heeft ze al wat afgereisd. Ze is gaan werken in Nederland, in het restaurant van Ramon Beuk waar ze enorm veel heeft geleerd. Ook is ze naar Parijs gegaan. Wat ze daar zag noemt ze ‘mindblowing’, vooral omdat mensen daar echt de tijd nemen om te eten. Al die inspiratie neemt ze mee in het toewerken naar haar levensdoel. Ze is eigenlijk zelfs even gestopt met haar werk in de keuken om zich te focussen op het afronden van haar opleiding. “Als alles goed gaat ben ik volgend jaar klaar. Dan heb ik een ‘bachelor in hospitality management’, specialisatie ‘food & beverage’. Ik wil dat per se doen omdat ik dan alle kennis heb om zelf mijn eigen restaurant goed te kunnen runnen!”
“From scratch”Het is nu ook mogelijk al kennis te maken met de smaak van Stephanie loor. Ze doet caterings tussen het studeren door en regelt daarbij alles. “Alles neem ik voor mijn rekening. Van het personeel tot de opbouw. De klant moet nergens naar omkijken. En ik doe alles op maat, geheel naar de wens van de klant maar wel met een twist.” Het koken zit haar echt in het bloed want ze heeft geen opleiding gevolgd maar door haar experimentele aard heeft ze het punt bereikt waar ze nu zit. “Het is echt mijn passie. En ik hou echt van aparte dingen. Ik zou bijvoorbeeld op zo een feest ook een cheesecake serveren als toetje, maar dan anders. Een cheesecake met ananas en madame Jeanette pepers. Niet voor de pittigheid. Het aroma van madame Jeanette is echt geweldig. Mensen zullen wel gek kijken maar weet je wat ook lekker is? Chocola met cayennepeper! Zoet met peper, die combinatie werkt.” Loor benadrukt dat ze alles ‘from scratch’ maakt. “Dan weet je namelijk precies wat er in je eten gaat.”
Ze heeft nog geen naam voor haar cateringbedrijfje, maar is gemakkelijk te vinden via ‘social media’ voor degenen die nieuwsgierig zijn geworden naar nog meer aparte gerechten van de experimental-self-made-woman!
